農林水産省
食品安全マネジメント認証取得相談窓口
令和3年6月1日に改正食品衛生法が完全施行されました。
食品の製造・加工・調理・販売等、全ての食品等事業者はHACCAPに沿った衛生管理に取り組む必要があります。
＜HACCAP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは＞
原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測した上で、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的、継続的に監視し、記録することにより、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。
最終製品の抜き取り検査に比べて、より効果的に安全性に問題のある製品の出荷を防止できるとされています。
＜一般的な衛生管理に関する基準＞
- 食品衛生責任者等の選任
- 施設の衛生管理
- 設備等の衛生管理
- 使用水等の管理
- ねずみ及び昆虫対策
- 廃棄物及び排水の取扱い
- 食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理
- 検食の実施
- 情報の提供
- 回収・廃棄
- 運搬
- 販売
- 教育訓練
- その他
＜HACCAPに沿った衛生管理に関する基準＞
- 危害要因の分析
- 重要管理点の決定
- 管理基準の設定
- モニタリング方法の設定
- 改善措置の設定
- 検証方法の設定
- 記録の作成
- 小規模営業者等への弾力的運用
＜HACCAPに基づく衛生管理＞
【対象者】
- 大規模事業者
- と畜場
- 食鳥処理場
【営業者が実施すること】
- 「一般的な衛生管理」及び「HACCAPに沿った衛生管理」に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る
- 必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する
- 衛生管理の実施状況を記録し、保存する
- 衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す
＜HACCAPの考え方を取り入れた衛生管理＞
【対象者】
- 小規模な営業者等
【小規模な営業者等が実施すること】
- 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解し、
- 手引書の雛形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手引書を準備し、
- その内容を従業員に周知し、
- 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を把握し、
- 手引書で推奨された期間、記録を保存し、
- 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す
＜食品安全マネジメントとは＞
- 食品の安全を維持するための運営管理を指し、食品安全マネジメント規格として、ISOやCODEXのような国際機関によるもののほか、民間主体のGFSIによるものもある。
- 国ではGFSIで承認された日本初の規格（JFS規格）の維持・普及等を支援
＜JFS規格とは＞
- 一般財団法人食品安全マネジメント協会が開発・運営する食品の安全管理の取り組みを認証する規格
- 食品安全マネジメント（FSM）、ハザード制御（HACCAP）、適正製造規範（GMP）の３要素で構成
- 産業セクターごとに異なる規格が用意されており、すべての規格において、「組織に対する要求事項」「プログラム文書」「ガイドライン」が用意されており、公開されている。
＜所感＞
HACCAPおよびJFSの基準は膨大な量であり、また組織的な対応が必要なので対応は簡単ではありません。
一方で、私の経験上、アジアの食品事業者はHACCAPへの対応をかなり前から行なっています。
衛生管理が行き届いていた日本では、この分野での国際的な基準への対応は相対的に遅いように感じます。
日本の食品は安全・安心だと誰もが思っていますが、食品を輸出する以上、最低限の基準への対応が求められます。
国としては、日本の強みである「食」の国際競争力を高めるために、食品安全マネジメントの基準対応への意識を、関連する企業全体で底上げする方針と感じます。
円安の今、食の輸出は大チャンスです。
食品安全マネジメントについて展示会等で相談窓口が設置されているので、対応に十分なリソースが割けていない企業は活用するのも手だと思います。